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I primi del Salento

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I primi Piatti

gnocchi di patate

La cucina salentina è, prevalentemente, una cucina povera: non esistono, in essa gli "antipasti".

La cucina leccese, per secoli, è stata ridotta all'essenziale, al minimo per poter vivere e lavorare; tuttavia, la fantasia delle massaie ha saputo mettere insieme con arte il poco a disposizione sino a giungere alla creazione di una cucina che non ha assolutamente nulla da invidiare a quella delle altre regioni italiane.

Spesso, nella nostra cucina si sente il forte retaggio delle tradizioni del passato e delle dominazioni subite. Così si conservano tradizioni come le lenticchie a capodanno, le "Sagne 'ncannulate" che, secondo la tradizione, rappresentano i trucioli della pialla di San Giuseppe, le "friselle", panetti spaccati a metà con del filo e tostati nel forno che, secondo la tradizione sono stati portati qui da Enea sbarcato ad Otranto, la "trìa" che, insieme ai ceci, forma la famosa "ciciri e trìa" è un retaggio della dominazione araba e così via.

La Pasta

Come per il resto d'Italia, la pasta rappresenta, anche per la nostra cucina, l'elemento principale. I formati sono, principalmente due: le orecchiette ed i maccheroncini. Le orecchiette, chiamate "ricchiteddhe", sono fatte esclusivamente a mano, visto che non è ancora stata inventata una macchina in grado di realizzarle. Esse sono dei piccoli cappellotti di pasta di grano duro. Alle orecchiette si aggiungono i maccheroncini, chiamati, nel nostro dialetto "minchiareddhi" a causa della loro particolare forma; secondo la tradizione essi devono essere fatti a mano, usando un filo di pasta ed un ferretto detto "macaturu": con abilità, le massaie usano il ferretto per rendere cavo il filo di pasta. Orecchiette e maccheroncini, nella maggior parte dei casi, si consumano al sugo di pomodoro, con un'abbondante pioggia di pecorino grattugiato. E' anche invalso l'uso di consumare orecchiette e maccheroncini insieme, o, come si dice "maritati" conditi con abbondante sugo mescolato alla particolarissima "ricotta scanta" (una miscela di ricotta e sale molto forte e piccante).

Legumi e verdure

Oltre alla pasta, altra colonna portante della gastronomia salentina sono le verdure ed i legumi, spesso consumati, come da tradizione, insieme. Si hanno, in tal modo, i legumi "maritati", come, ad esempio, le fave e le cicorie, o la "fritta maritata" cioè le giovani piantine del papavero (la paparina, come si chiama nel nostro dialetto) assieme a dei teneri finocchi.

Ottime da gustare sono, anche, le "rape 'nfucate", cioè cime di rapa, cotte in padella senza aggiunta di acqua ma con peperoncino ed una bella spruzzata di vino bianco. Un novero a parte merita la "paparina", che, come detto prima, è la giovane piantina del papavero selvatico, cotta in padella senza aggiunta di acqua ma con sale e olive vere nostrane: una vera prelibatezza!

Dalla tradizione del passato provengono le "foje 'mische", cioè un piatto di verdura di campo mista, costituita da foglie di cicoria selvatica e "zanguni", cotti senza aggiunta di acqua ma con alcuni pomodori, un filo d'olio e, possibilmente, con un po' di pancetta.

Data pubblicazione: 20/09/2007 (11:36)
Ultimo aggiornamento: 22/09/2007 (16:16)

 

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